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牛奶中蛋白质的测定-牛奶中蛋白质的测定方法

蛋白质工程 3周前 (04-25) 11

文章阐述了关于牛奶中蛋白质的测定，以及牛奶中蛋白质的测定方法的信息，欢迎批评指正。

文章信息一览：

强酸弱碱：甲基橙；强碱弱酸：酚酞；强酸强碱：酚酞或甲基橙。指示剂变色要明显。滴定终点时与指示剂变色范围相一致。

蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氮与硫酸结合生成硫酸铵。

（图片来源网络，侵删）

牛奶的酸度通常用滴定酸度来表示。所谓滴定酸度，是指取一定量的牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（通常用0.1毫摩尔/升的NaOH）滴定，根据消耗碱液的量，用T度（°T）表示酸度。

指示剂的变色范围越窄越好，pH稍有变化，指示剂就能改变颜色。石蕊溶液由于变色范围较宽，且在滴定终点时颜色的变化不易观察，所以在中和滴定中不***用。溶液颜色的变化由浅到深容易观察，而由深变浅则不易观察。

其颜色深浅与蛋白质的浓度成正比，可以用比色法进行测定。双缩脲法最常用于需要快速但并不需要十分精确的测定。

（图片来源网络，侵删）

双缩脲反应产生的紫色络合物颜色的深浅与蛋白质浓度成正比，而与蛋白质分子量及氨基酸成分无关，故可用来测定蛋白质含量。

凡具有两个酰胺基或两个直接连接的肽键，或能过一个中间碳原子相连的肽键，这类化合物都有双缩脲反应。

双缩脲法灵敏度较低，但操作简单快速，是生物化学领域中测定蛋白质含量的常用方法之一，也可用于豆类、油料、米谷等作物***及肉类等样品测定。

双缩脲法是一种用于测定蛋白质含量的经典方法。在碱性条件下，蛋白质分子中的肽键与铜离子反应生成紫色的双缩脲复合物。通过测定溶液在650nm处的吸光度，可以确定蛋白质的含量。

双缩脲法测定蛋白质含量计算如下：学习双缩脲法测定蛋白质的原理和方法实验原理：具有两个或两个以上肽键的化合物皆有双缩脲反应。在碱性溶液中双缩脲与铜离子结合形成复杂的紫红色复合物。

此外，乳牛长期产乳或干乳期所产的奶，常带有苦味；牛流产后胎衣滞留时奶常有异臭味；多喂鱼粉、发霉的饲料、大蒜，奶也带有异味；消毒温度过高、搅拌不匀，乳汁常常带有焦煳味。

生鲜牛乳检验方法（一）生鲜牛乳感官检验方法指导色泽和组织状态先观察奶车中牛乳的色泽和组织状态；取适量乳样于50ml烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。

当样品含有抑菌物质时，纸张周围有一个清晰的淡蓝色抑菌圈。酶比色法：酶比色法来源于penzyme法，是一种快速检测牛奶中β－内酰胺类抗生素的定量酶比色法。其原理是测定β－内酰胺类抗生素对DD羧肽酶的灭活程度。

酸度试验：酸度滴定法，测试牛奶酸度，考察其新鲜和稳定性；抽检项目：***炎试验：加入***炎试剂，观察是否有沉淀出现。

乳糖：按GB/T5415检验 7牛奶温度：取样后，立即将校准过的温度计插入样品中，待温度计温度不再变化时（一般为1分钟左右），读取读数。3 卫生检验 1 抗生素：按GB/T 47827检验。

酒精试验法：用70％酒精与牛奶1：1混合，状态均匀无絮片沉淀的是新鲜牛奶。牛奶的掺假检验（1）比重测定：正常牛奶的比重在1．028－1．032之间，掺水比重下降。

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