食品中蛋白质作用-蛋白质在食品中的主要功能性质
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文章信息一览：
食品中的蛋白质有哪些物理性质和化学性质
化学反应 蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽，最后得到多种α-氨基酸 [1]。
①具有两性（酸碱性）蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也是两性物质。
蛋白质理化性质有：蛋白质的两性电离性质；蛋白质的胶体性质；蛋白质的变性与复性；蛋白质的紫外吸收；蛋白质的呈色反应。蛋白质的两性电离性质。
\r\n\r\n蛋白质的物理性质包括：\r\n\r\n水解性：蛋白质经水解后为氨基酸。有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋白，有的难溶于水，如丝、毛等。
食品蛋白质的功能性质是指蛋白质对食品产生必要特征的那些物理、化学性质。
溶解性：有些蛋白质和鸡蛋白能溶解在水里形成溶液。蛋白质分子的直径很大，达到了胶体微粒的大小，所以，蛋白质溶液具有胶体的性质。有的难溶于水（如丝、毛等）。
食品中常见的蛋白质及其功能
1、大豆。大豆含有丰富的优质蛋白和不饱和脂肪酸，是脑细胞生长和修补的基本成分，大豆中含64%卵磷脂是构成神经组织和脑代谢的重要物质；大豆中的硫胺素、核黄素、钙、铁也较多，对健脑有重要作用。 4？鱼类。
2、含蛋白质的食物有哪些 奶类食物 像牛奶、羊奶、马奶等这些都属于牲畜的奶，这些奶中都含有大量的蛋白质，其中以牛奶中所含有的蛋白质含量最为丰富。
3、蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质，可补充人体碳、氢、氧、氮元素；蛋白质在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小肠中完成整个消化吸收过程。
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